Il mestiere di panettiere è uno dei più antichi al mondo e ancora oggi rappresenta spesso un’attività florida, specie in Italia, dove viene apprezzato dalla clientela. Spesso ci si chiede se abbia un senso, da un punto di vista economico, investire il proprio denaro nell’apertura di un panificio. La risposta, come sempre, dipende da situazioni contingenti, anche se possiamo affermare che si tratta di un’attività tendenzialmente remunerativa. Nello specifico, però, valgono i fattori determinanti del mercato: il grado di concorrenza nel luogo, in cui il panificio è aperto; la tipologia dell’offerta; l’esperienza acquisita dal panettiere e il tipo di servizio offerto alla clientela.
Da un punto di vista della burocrazia, i passaggi da effettuare per l’apertura di un panificio sono gli stessi per qualsiasi altra attività. Bisogna, anzitutto, farsi rilasciare l’autorizzazione dall’Asl, essere in possesso della licenza, sostenere il corso di Hccp, aprire la partita IVA iscrivere al Registro delle Imprese della Camera di Commercio, regolarizzare la propria posizione con l’Inps, così come anche in riferimento agli eventuali dipendenti.
La prima cosa che bisogna decidere è se aprire ex novo un panificio o se rilevare l’attività da un panettiere precedente. Nel primo caso significherebbe partire da zero e costruirsi dal nulla la clientela, un compito arduo, specie se non si è del mestiere. Converrebbe, quindi, acquisire un’attività precedente, anche se bisognerebbe fare molta attenzione a non commettere errori fatali. Infatti, quando si rileva un’attività altrui, è importante per prima cosa chiedersi perché ce la vogliano vendere. Potrebbe essere, ad esempio, che l’ubicazione del panificio sia sfortunata, che non vi sia nel luogo sufficiente clientela per mantenere in vita l’attività, che la concorrenza si agguerrita in quel luogo.
In questi casi, non si vedrebbe il motivo per cui il panificio dovrebbe andare meglio con noi, se il panettiere attuale non è stato in grado di farcela. Altra ragione, invece, sarebbe che il panificio va male, perché la sua gestione è stata inadeguata sotto vari punti di vista. In quel caso, rilevare l’attività avrebbe ancora un senso, perché ci sarebbero i presupposti per raddrizzarla, aumentando il fatturato e magari comprimendo i costi.
Una delle domanda che ci si pone è se per aprire un panificio è obbligatoria l’esperienza da panettiere. La risposta è no. Da un punto di vista legale, valgono i requisiti sopra citati. Tuttavia, come per qualsiasi attività, l’esperienza si rivela spesso un ingrediente fondamentale per il successo, tanto più che qui si tratterebbe di fare e vendere pane e altri prodotti, sulla cui bontà e qualità i consumatori italiani non transigono e si mostrano molto esigenti, anche per via dell’ampia offerta disponibile.
Il consiglio, quindi, è di dotarsi prima almeno di un’esperienza minima per capire bene il prodotto che andiamo a vendere, ma se non si ha il tempo o la voglia di farlo, allora sarebbe sempre consigliabile assumere, almeno nella prima fase, un panettiere, ossia una persona con adeguata esperienza alle spalle, in modo da imparare i trucchi basilari del mestiere per procedere successivamente in autonomia.
Passiamo all’aspetto forse più importante, cosa vende un panettiere. La risposta scontata è il pane. Verissimo, ma oggi come oggi, il panificio si rivela un’attività solida, se si ha l’intelligenza e la capacità di ampliare la gamma dei prodotti offerti. Negli ultimi anni dal panettiere si comprano sempre più pasticcini, pezzi di tavola calda, si può prendere il caffè, il cornetto, dolci di vario genere e consumare bevande, al pari di quasi un bar.
La varietà dell’offerta è importantissima per quest’attività. Spesso, i prodotti apparentemente secondari rispetto a quello principale, rappresentato dal pane, aiutano a sostenere il fatturato e gli utili e hanno il pregio di attirare la clientela, che entra magari nell’attività per acquistare un dolce o un caffè e con il tempo si trasforma in abitudinario per comprare il prodotto principale.
Altro aspetto, i costi. Il successo di un’attività consiste proprio nel minimizzarli, quale che sia il fatturato. Per questo, dovrebbero preferirsi superfici medio-piccole, al fine di contenere i costi di luce, Tarsu, IMU o canone se il locale è in affitto. Al contempo, si consiglia di non iniziare l’attività con l’assunzione di svariati dipendenti, preferendo eventualmente avvalersi dell’aiuto dei propri familiari, in modo da verificare solo passo dopo passo quale sia il volume delle vendite e il bisogno di manodopera dentro all’attività. In genere, serve un fornaio e un addetto alle vendite. Se queste sono cospicue, potrebbe essere necessaria anche la figura di una cassiera.
Oltre ai costi ordinari, che si sostengono nel corso dell’attività, l’apertura di un panificio richiede anche un minimo investimento, dettato dalla necessità di acquistare il macchinario per impastare e di costruire un forno, qualora il locale non ne disponga di uno. Non si tratta di cifre esorbitante. Il costo di acquisto dei macchinari può essere minimizzato anche con una ricerca su Internet, in cui si può valutare anche il rapporto tra qualità e prezzo in modo semplice e veloce.